In risposta al chiarimento richiesto in relazione alla Gara #2026/64, si precisa quanto di seguito esposto.

1. Quanto al primo quesito, ossia se il servizio di refezione scolastica possa essere svolto utilizzando un’attività autorizzata esclusivamente come ristorante aperto al pubblico, munita di autorizzazione sanitaria e titolo abilitativo per la somministrazione di alimenti e bevande, ma non specificamente autorizzata quale centro di cottura per la ristorazione collettiva, la risposta non può che essere negativa.

Infatti, è necessario che l’attività, a fianco dell’autorizzazione per ristorazione pubblica, possegga anche quella per ristorazione collettiva/produzione pasti per refezione scolastica.

2. Quanto al secondo quesito, con cui si chiede se una simile attività possa, nello stesso locale e con le medesime autorizzazioni, svolgere nelle ore serali attività di ristorazione e somministrazione al pubblico e, contemporaneamente o nelle ore mattutine, essere utilizzata quale centro di cottura per la preparazione dei pasti destinati alla refezione scolastica, la risposta è positiva alle seguenti condizioni:

a. l’attività deve innanzitutto possedere l’autorizzazione per ristorazione collettiva/produzione pasti per refezione scolastica: se gli spazi sono i medesimi, occorre dimostrare che i pasti scolastici vengano preparati in orari differenti e ben definiti rispetto a quelli per il pubblico, con sanificazione delle superfici tra i due cicli.

b. per evitare rischi di contaminazione, deve essere prevista la separazione temporale o spaziale delle lavorazioni;

c. le diete speciali devono essere preparate senza interferenze con le produzioni commerciali esterne e in area microbiologicamente protetta e dedicata;

d. occorre mappare i percorsi delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti per azzerare il rischio di contaminazioni incrociate;

e. deve essere assicurata la presenza di attrezzature specifiche per il trasporto, di aree adeguate al confezionamento termo-sigillato (se in monoporzione) o in gastronorm multi-porzione per i contenitori isotermici e spazi idonei al carico dei pasti sui mezzi di trasporto coibentati/isotermici senza passare dalle aree di somministrazione al pubblico;

f. devono essere conservato un campione di ogni pasto servito a scuola per 72 ore a temperatura di refrigerazione, isolato dai prodotti per la ristorazione pubblica;

g. occorre prevedere lo stoccaggio separato delle materie prime destinate alla scuola da quelle destinate al ristorante;

h. il lavaggio e la sterilizzazione delle stoviglie e dei contenitori delle scuole devono essere separati dai piatti e dalle stoviglie del ristorante.

In conclusione, ai fini della partecipazione alla gara, è necessaria una specifica autorizzazione sanitaria/abilitazione per la preparazione di pasti destinati alla ristorazione collettiva, nella quale rientra anche la refezione scolastica, distinta dalla mera autorizzazione alla somministrazione di alimenti e bevande propria dell’attività di ristorazione. Le due tipologie di attività e i relativi titoli autorizzativi non sono da considerarsi equivalenti ai fini dello svolgimento del servizio oggetto di gara.
IL RUP

In risposta al chiarimento richiesto in relazione alla Gara #2026/64, si precisa quanto di seguito esposto.

Quanto al primo quesito, ossia se un operatore economico che, alla data di presentazione dell’offerta, non disponga ancora di un proprio centro di cottura, possa comunque partecipare alla procedura dichiarando e documentando l’impegno a realizzare o rendere disponibile un centro di cottura conforme a tutti i requisiti previsti dalla normativa e dagli atti di gara, prima dell’avvio effettivo del servizio, qualora risulti aggiudicatario, la risposta non può che essere affermativa, per come è facilmente rilevabile dalla lettura del parametro n. 5 relativa alla valutazione dell’offerta tecnica, nel quale si legge che la disponibilità del centro di cottura si debba avere “in caso di aggiudicazione”.

Di conseguenza e in risposta ai successivi specifici quesiti:

a. il possesso/disponibilità del centro di cottura non deve necessariamente sussistere già alla data di presentazione dell’offerta, mentre può essere acquisito o realizzato successivamente, purché disponibile e pienamente conforme prima dell’inizio del servizio;

b. un operatore economico privo, al momento della gara, di un centro di cottura può partecipare indicando un centro che si impegna a realizzare o rendere disponibile successivamente all’eventuale aggiudicazione.

Ai fini della valutazione dell’offerta tecnica, si ribadisce che il parametro n. 5 non riguarda la disponibilità o meno del centro di cottura, ma la sua distanza dalla sede comunale.

Pertanto, ai fini dell’aggiudicazione, non sarà valutata la disponibilità o meno del centro di cottura, ma la sua distanza dalla sede comunale, ben consapevoli che, come più volte ribadito dalla giurisprudenza e dall’ANAC, in ossequio al principio del favor participationis, la disponibilità del centro cottura idoneo è un requisito di esecuzione e non di partecipazione.

L’operatore economico privo della disponibilità del centro di cottura al momento della gara, è tenuto comunque a indicare il centro di cottura che si impegnerà a realizzare e la sua ubicazione, qualora risultasse aggiudicatario. Per cui, il sistema di attribuzione del punteggio collegato alla distanza del centro di cottura non determina assolutamente un vantaggio per gli operatori economici che dispongono già di una struttura esistente e ubicata nel territorio o nelle immediate vicinanze, rispetto a operatori economici che, pur potendo garantire pienamente il servizio, debbano realizzare o acquisire il centro di cottura successivamente all’eventuale aggiudicazione.

Quanto alla motivazione tecnica e organizzativa per cui la disponibilità di un centro di cottura prossimo al luogo di somministrazione debba incidere sull’attribuzione del punteggio, è da ritenere che la distanza del punto di cottura risponde a reali esigenze di igiene, sicurezza e qualità del pasto e non già alla volontà di favorire operatori locali.

In conclusione, i documenti di gara consentano l’effettiva partecipazione anche a operatori economici che non dispongano già di un centro di cottura, ma siano in grado di realizzarlo o renderlo disponibile nel rispetto di tutti i requisiti previsti prima dell'avvio del servizio. La partecipazione, inoltre, è assicurata alle medesime condizioni degli altri partecipanti.

Quanto alle modalità secondo cui formulare e comprovare la relativa dichiarazione di impegno, l’operatore dichiarerà di impegnarsi al realizzare o rendere disponibile il centro di cottura successivamente all’eventuale aggiudicazione, indicandone necessariamente l’ubicazione.

IL RUP